Accord mets et vins
Photo de Mauro Lima Licence Unsplash
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Servir à
14-16. °C Ce mets s’accorde avec :
Familles de plats
Volailles
Aiguillettes de canard sauce au poivre vert
Aiguillette de volaille : tranche fine et coupée dans la longueur d'un blanc de volaille.
Sauce au poivre vert : beurre fondu avec de l’échalote arrosé de Cognac avant d'être réduit, additionné de poivre vert concassé, d'un fond de veau réduit et de crème liquide.
Gibiers à plumes
Bécasse aux cèpes
Gibiers à plumes
Bécasse rôtie à la truffe noire
Gibiers à plumes
Bécasse rôtie à l’Armagnac
Gibiers à plumes
Caille aux champignons
Gibiers à poils
Chevreuil rôti aux girolles et au thym
Ovins et Caprins
Daube d’agneau
Daube : cuisson à l'étuvée de viandes braisées (agneau, bœuf, mouton, poulpe, sanglier ou taureau) et marinées dans du vin blanc ou rouge et des aromates.
Gibiers à plumes
Faisan à la sauce Périgueux
Sauce Périgueux : réduction de vin blanc ou de Madère avec un roux blond auquel on ajoute des dés de truffes noires.
Gibiers à plumes
Faisan rôti
Gibiers à plumes
Faisan rôti et jardinière de légumes
Jardinière de légumes : légumes taillés en bâtonnets, cuits à l'anglaise, égouttés puis mélangés avec des petits-pois.
Gibiers à poils
Lièvre à la cuillère et au lard grillé avec une sauce chasseur
A la cuillère : Viande cuite longuement en cocotte (4 à 8 heures a 160°C), creusée et remplie, puis gratinée avant d'être servie.
Sauce chasseur : sauce réalisée à partir d'un fond brun, généralement de veau et parfois de bœuf avec du vin blanc et du beurre composée d'échalotes hachées, de champignons émincés, de tomates concassées en garniture et de persil haché.
Gibiers à poils
Lièvre à la royale
A la royale : cuit longuement avec du vin rouge et du Cognac et entièrement désossé.
Gibiers à poils
Lièvre en civet
Gibiers à poils
Lièvre en civet à la royale
Civet cuit dans une sauce au vin rouge avec ail, échalote avant d’être lié au sang.
Gibiers à poils