Veau
Tête de veau braisée
Braiser : faire mijoter à feu doux et à l'étouffée dans un peu de liquide aromatisé un aliment qui a été saisi sur toutes ses faces au préalable.
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Les mets que nous vous proposons :
Familles de mets
Fromages
Bijou
États-Unis. Vermont.
Fromage au lait pasteurisé de chèvre à pâte molle et croûte naturelle.
Affinage : 2 semaines.
Desserts et Entremets
Génoise Victoria
Génoise fourrée à la Chantilly et aux fruits rouges.
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Poulet sauce blanche
Sauce blanche : farine et beurre chauffés auquel on ajoute un liquide chaud (bouillon, eau, jus de cuisson, vin).
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Plateau de charcuterie
Assortiment de viandes froides et de charcuterie.
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Sunset bay
États-Unis. Oregon.
Fromage au lait de chèvre pasteurisé à pâte blanche et molle à croûte naturelle.
Affinage : 3 semaines.
Veau
Grenadins de veau aux cèpes
Grenadin : pièce de viande tranchée dans le filet façon tournedos.
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Soumaintrain
France. Bourgogne. Yonne.
Fromage au lait cru ou pasteurisé de vache à pâte molle et à croûte lavée au marc de Bourgogne de couleur jaune clair à ocre.
Affinage : 3 à 8 semaines.
Porc
Porc laqué
Laqué : étaler du miel, avant la cuisson, sur la peau d'un animal afin d’obtenir une texture croustillante et sucrée avec un aspect luisant.
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Rognons de veau sautés sauce au vin jaune
Sauce au vin jaune : sauce à la crème, échalote et vin jaune.
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Mimolette mi-vieille
France. Nord. Pas de Calais.
Fromage au lait de vache à pâte pressée non cuite coloré au rocou.
Affinage : 6 à 12 mois.
Ovins et Caprins
Gigot d’agneau mariné au vin rouge
Gigot d'agneau : pièce de viande formée de la selle plus la cuisse.
La cuisse seule s'appelle le gigot raccourci.
Fromages
Bouyguette
France. Occitanie. Tarn.
Fromage au lait cru de chèvre à pâte molle et à croûte naturelle orné d'un brin de romarin.