Fromages
Bleu d’Auvergne
France. Massif Central.
Fromage au lait cru ou pasteurisé de vache à pâte persillée.
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Les mets que nous vous proposons :
Familles de mets
Crustacés et fruits de mer
Brochette de pétoncles sauce béarnaise
Sauce béarnaise : sauce chaude au beurre clarifié avec une réduction d'échalote avec cerfeuil, échalote, estragon, vinaigre émulsifiée au jaune d'oeuf.
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Brebis Echourgnac
France. Nouvelle-Aquitaine. Périgord. Dordogne.
Fromage au lait de brebis à pâte pressée et non cuite.
Condiments
Raifort
Raifort : plante herbacée cultivée pour sa racine à goût de moutarde.
> voir les accordsPoissons d'eau douce
Truite au bleu
Au bleu : cuisson dans un court-bouillon vinaigré.
> voir les accordsGibiers à poils
Filet de sanglier sauce bordelaise
Sauce bordelaise : réduction de vin rouge mêlée de moelle, d'échalote, d'estragon ou thym, de beurre et de farine.
> voir les accordsEntrées froides
Poutargue
Poutargue : Œufs salés et séchés de muge, nom provençal du mulet.
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Tarentaise reserve cheese
États-Unis. Vermont.
Fromage au lait cru de vache à pâte pressée non cuite et à croûte lavée.
Affinage : 12 mois minimum.
Desserts et Entremets
Savarin au rhum
Savarin : sorte de baba au rhum sans raisins secs.
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Agneau de lait rôti
Agneau de lait : agneau de 4-6 semaines et pesant entre 5,5 et 8 kg.
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Quicke’s Vintage
Royaume-Uni. Devon.
Fromage au lait pasteurisé de vache à pâte pressée dure avec une croûte naturelle et enveloppé dans de la mousseline.
Affinage : 24 mois.
Desserts et Entremets
Miroir à l’ananas
Miroir : mousse sur une génoise recouverte d'un glaçage.
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