Accords Mets et Vins : des idées d’accords et de plats
Crustacés et fruits de mer
Sauce béarnaise : sauce chaude au beurre clarifié avec une réduction d'échalote avec cerfeuil, échalote, estragon, vinaigre émulsifiée au jaune d'oeuf.
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France. Centre. Orléanais. Villiers-sur-Loir.
Fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte naturelle.
Fromages
Italie. Lombardie.
Fromage pasteurisé au lait de bufflonne à pâte molle et à croûte lavée allant du rose pâle à l'avoine.
Entrées chaudes
Vol-au-vent : croûte ronde pour plusieurs personnes (diamètre d’au moins 15 centimètres) faite de pâte feuilletée à base de viande, de ris de veau, de poisson, de crustacé, d'escargots, de champignons… lié avec une sauce (bisque, béchamel, crème, sauce Nantua…).
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Ovins et Caprins
Noisette : morceau de viande de forme arrondie prélevée dans le gigot, le filet, ou le carré.
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Braiser : faire mijoter à feu doux et à l'étouffée dans un peu de liquide aromatisé un aliment qui a été saisi sur toutes ses faces au préalable.
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France. Auvergne-Rhône-Alpes. Haute-Savoie. Savoie. Abondance.
Fromage au lait de vache à pâte molle, non pressée et non cuite ceinturé d'une écorce d'épicéa.
Poissons de mer
Marinade : liquide aromatisé dans lequel on fait tremper un aliment pour parfumer et/ou affermir celui-ci.
> voir les accordsSauces
Sauce piquante : sauce à base de vin blanc avec une réduction d'échalotes, du vinaigre avec cerfeuil, cornichons, persil et mouillée avec une demi-glace (fond de veau réduit).
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Pays-Bas. Frise.
Fromage au lait de vache à pâte pressée non cuite.
Porc
Sauce diable : réduction d'échalotes et vinaigre à parts égales, pimentée, avec fond de veau et sauce espagnole mijotés et réduits de moitié à la tomate.
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Gravette : huître du bassin d'Arcachon.
A la bordelaise : avec des petites saucisses ou des crépinettes chaudes.
Fromages
Royaume-Uni. Devon.
Fromage au lait pasteurisé de vache à pâte pressée dure avec une croûte naturelle et enveloppé dans de la mousseline.
Affinage : 24 mois.
Charcuterie
Sauce moutarde : sauce hollandaise moutardée.
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