Ovins et Caprins
Agneau à la tapenade
Tapenade : ail, câpres, filets d'anchois, olives noires, poivre et huile d'olive.
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Tapenade : ail, câpres, filets d'anchois, olives noires, poivre et huile d'olive.
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À la provençale : accompagné de tomates persillées poêlées à lhuile dolive avec de l'ail et du pain.
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Sauce au Porto : demi-glace (sauce réduite réalisée à partir d'un fond brun) additionnée de Porto.
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Aiguillette de volaille : tranche fine et coupée dans la longueur d'un blanc de volaille.
Sauce au vin rouge : sauce à base de fond de veau et de vin rouge mêlés de beurre, déchalote, de laurier, de poivre et de thym.
Champignons, Légumes, Pâtes et Riz
Géorgie.
Plat à base d'ail, aubergine, poivron, tomate et coriandre.
Fromages
Irlande. Cork.
Fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte lavée de couleur orangée.
Affinage : 4 semaines.
Bœuf
Pays basque.
Spécialité à base de viande de boeuf, oignons, tomates sautés et assaisonnés avec du piment d'Espelette.
Fromages
France. Massif Central.
Fromage au lait cru ou pasteurisé de vache à pâte persillée.
Bœuf
Sauce à l'orange : jus d'orange avec du vin blanc ou un fond de veau ou de volaille réduit.
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Braiser : faire mijoter à feu doux et à l'étouffée dans un peu de liquide aromatisé un aliment qui a été saisi sur toutes ses faces au préalable.
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Sauce au poivre : beurre fondu avec de léchalote arrosé de Cognac, additionné de poivre concassé, d'un fond de veau réduit et de crème liquide.
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Sauce poivrade : mirepoix (carotte, oignon, céleri-branche) avec du beurre, des lardons, des aromates (laurier, thym), du vin blanc, du vinaigre, avec un fond de veau ou de gibier et des grains de poivre noir.
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Pomme paillasson : galette de pommes de terre râpées et frites.
Sauce au poivre : beurre fondu avec de léchalote arrosé de Cognac, additionné de poivre concassé, d'un fond de veau réduit et de crème liquide.
Fromages
France. Brie.
Fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte fleurie.
Ovins et Caprins
A la provençale : Tomates concassées, gousse d'ail et persil revenues à l'huile d'olive.
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Braiser : faire mijoter à feu doux et à l'étouffée dans un peu de liquide aromatisé un aliment qui a été saisi sur toutes ses faces au préalable.
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