Accord mets et vins

Crustacés et fruits de mer

Aumônière de homard

Chair de homard cuite dans une feuille de brik.

Entrées froides

Bavarois de homard froid

Entrée salée à base de corail et de coulis de homard en gelée.

Crustacés et fruits de mer

Carpaccio de homard à la vanille

Carpaccio : préparation en fines tranches accompagnées d'huile d'olive et de quelques gouttes de citron.

Crustacés et fruits de mer

Écrevisses sauce crème

Sauce crème : sauce Béchamel avec de la crème.

Volailles

Foie gras de canard au torchon

Foie gras de canard roulé et cuit dans un torchon.
Servir froid.

Crustacés et fruits de mer

Homard au beurre fondu

Homard servi avec un beurre fondu additionné de jus de citron réduit et éventuellement du poivre ou du piment.

Crustacés et fruits de mer

Homard sauce crème

Sauce crème : sauce Béchamel avec de la crème.

Fromages

Langres avec des pêches et des poires

Oeufs

Oeufs brouillés à la truffe blanche

Volailles

Poularde à la truffe noire

Abats & Triperie

Ris de veau sauce financière

Sauce financière : Demi-glace (sauce réduite réalisée à partir d'un fond brun, généralement de veau et parfois de bœuf) additionnée de madère et d'essence de truffes.

Entrées chaudes

Vol-au-vent à la financière

Vol-au-vent : croûte ronde pour plusieurs personnes (diamètre d’au moins 15 centimètres) faite de pâte feuilletée à base de viande, de ris de veau, de poisson, de crustacé, d'escargots, de champignons… lié avec une sauce (bisque, béchamel, crème, sauce Nantua…).
Sauce financière : Demi-glace (sauce réduite réalisée à partir d'un fond brun, généralement de veau et parfois de bœuf) additionnée de madère et d'essence de truffes.

Entrées chaudes

Vol-au-vent aux fruits de mer

Vol-au-vent : croûte ronde pour plusieurs personnes (diamètre d’au moins 15 centimètres) faite de pâte feuilletée à base de viande, de ris de veau, de poisson, de crustacé, d'escargots, de champignons… lié avec une sauce (bisque, béchamel, crème, sauce Nantua…).