Comida y maridaje de vinos

Aves

Alitas de paloma con salsa de trufa negra

Buey

Axoa de buey

País Vasco.
Estofado con carne de ternera mechada, cebolla, tomates salteados y aliñado con pimiento de Espelette.

Ternera

Axoa de ternera

País Vasco.
Estofado con carne de ternera mechada, cebolla, tomates salteados y aliñado con pimiento de Espelette.

Quesos

Cantal affiné

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Cantal.
Queso de leche de vaca de pasta prensada no cocida.
Maduración : 4 meses mínimo.

Aves

Capón relleno con trufa negra

Buey

Carrilleras de ternera con zanahorias

Buey

Chuletón a la parrilla con ceps

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.

Buey

Chuletón con ceps

Cerdo

Cochinillo Saint-Hubert

Saint-Hubert : relleno con pechuga de pollo, cerdo, ternera y tocino ahumado, castaña, cebolla, puerro y patata.

Conejo

Conejo con ciruelas pasas

Aves

Confit de pato con patatas a la sarladaise

Patatas sarladaises : Patatas cocidas en grasa de pato con ajo y perejil.

Aves

Coq au vin

Pollo estofado al vino.

Aves

Cuello de oca relleno

Maridaje según el relleno.

Ensaladas

Ensalada landesa

Ensalada mixta con espárragos, foie y mollejas de pato, jamón crudo, magret de pato ahumado, maíz, lechuga, piñones y tomate.

Ensaladas

Ensalada perigourdine

Ensalada mixta con picatostes, mollejas confitadas o secas, pechuga de pato, nueces, lechuga y tomates.

Buey

Entrecot a la bordalesa

Salsa bordelesa : reducción de vino tinto con tuétano de huesos, chalotas, estragón o thym, mantequilla y harina.

Buey

Entrecot a la parrilla y salsa bordelesa

Salsa bordelesa : reducción de vino tinto con tuétano de huesos, chalotas, estragón o thym, mantequilla y harina.

Buey

Entrecot con ceps

Buey

Entrecot con ceps y salsa bordelesa

Salsa bordelesa : reducción de vino tinto con tuétano de huesos, chalotas, estragón o thym, mantequilla y harina.

Buey

Estofado de ternera con zanahorias

Braseado : cocinar a fuego lento en un recipiente cerrado y poco liquido aromatizado, comida que ha sido soasada por todos lados de antemano.

Buey

Filete de falda de vaca con chalotas

Buey

Filete de ternera asado con salsa de boletus

Salsa de boletus : ceps y chalotes con caldo de ternera, nata y vino blanco.

Buey

Filete de ternera asado con salsa de trufa negra

Salsa de trufa negra : crema y caldo de ternera con cubos de trufa negra y chalotas.

Buey

Filete de ternera con ceps