Comida y maridaje de vinos

Aves

Ánade braseado con nabos

Braseado : cocinar a fuego lento en un recipiente cerrado y poco liquido aromatizado, comida que ha sido soasada por todos lados de antemano.

Caza de pluma

Ánade real asado

Quesos

Beaufort

Francia. Saboya.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada cocida.

Quesos

Brie de Melun

Francia. Brie. Melun.
Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza florida.

Caza de pluma

Brochetas de alondra

Plato principal

Carbonade flamenca

Ragú de carne de vaca, de caballo o de cerdo con cebollas cocido en cerveza morena.

Ternera

Chuleta de ternera a la milanesa

Milanesa rebozada: pan rallado con parmesano.

Quesos

Coulommiers

Francia. Isla de Francia. Sena y Marne. Meaux. Coulommiers.
Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza florida.

Plato principal

Cuscús de pollo

Cuscús : sémola de trigo cocido al vapor con un estofado de carne (cordero, pollo, merguez) servido con un caldo picante.
Maridaje según el poder de las especias (harissa).

Quesos

Époisses

Francia. Borgoña.
Queso de leche cruda de vaca a pasta blanda con una corteza bañada (marc de Borgoña).

Buey

Estofado de ternera

Braseado : cocinar a fuego lento en un recipiente cerrado y poco liquido aromatizado, comida que ha sido soasada por todos lados de antemano.

Cerdo

Filete de cerdo con salsa de mostaza

Salsa de mostaza : salsa holandesa con mostaza.

Plato principal

Fondue de carne

Carne de buey cortada en cubos, perfectamente limpia sin grasa y sin pellejos, freida en aceite y acompañado de varias salsas (salsa de tomate, mayonesa, salsa bearnesa, salsa tártara, salsa Worcestershire, …).

Quesos

Fougerus

Francia. Isla de Francia. Sena y Marne.
Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza florida cubierto con una hoja de helecho.

Caza de pelo

Guisado de jabato

Cerdo

Jamón al perejil borgoña

Jamón cortado en dados cocido en caldo de vino blanco de Borgoña con mostaza y vinagre de vino, rebozado en una gelatina de perijil y aromatizado (con cebolla, chalota, tomillo, laurel, ajo…).

Quesos

Langres

Francia. Gran Este. Alto Marne. Vosgos. Borgoña-Franco Condado. Côte-d'Or.
Queso de leche de vaca con pasta blanda y corteza lavada.

Quesos

Le Trou du Cru

Queso industrial de leche de vaca pasteurizado con pasta blanda y corteza lavada con marc de Bourgogne.
Maduración : 3 semanas.

Quesos

L’Explorateur

Francia. Isla de Francia. Sena y Marne. Saint-Siméon.
Queso triple crema de leche pasteurizado de vaca con pasta blanda y corteza florida.

Caza de pelo

Liebre a la cuillere y tocino a la parrilla con salsa cazadora

A la cuillère : carne cocida a fuego lento en una cazuela (4 a 8 horas a 160°C), ahuecada y rellena puès luego dorada antes de servir.
Salsa cazadora : Salsa con un fondo oscuro, generalmente de ternera o a veces de buey, con vino blanco mantequilla, chalotes picados, champiñones en rodajas, tomates triturados como guarnición y perejil picado.

Caza de pelo

Liebre a la royal

A la royal : larga cocción con vino tinto y coñac y servido deshuesado.

Quesos

Maroilles

Francia. Alta Francia. Aisne. Norte. Avesnois.
Queso de leche de vaca con pasta blanda y corteza lavada.

Cerdo

Morcilla blanca

Morcilla blanca : salchicha de tripa de cerdo rellena con carnes blancas y leche al lado del sangre.

Quesos

Mt Tam

Estados Unidos. California.
Queso de vaca triple crema à pasta blanda y corteza florida.