Comida y maridaje de vinos

Buey

Bife de peceto con salsa poivrade

Salsa poivrade : mirepoix (zanahoria, cebolla, apio) con mantequilla, bacon troceado, especias (laurel, tomillo), vino blanco, vinagre, con caldo de ternera o venado y pimienta negra en grano.

Buey

Bife de peceto en salsa de pimienta

Salsa a la pimienta : mantequilla derretida con chalotes rociados con coñac, con la adición de pimiento triturado, caldo de ternera reducido y nata líquida.

Ternera

Blanqueta de ternera con champiñones

Blanqueta : estofado de carne blanca o de pescado cocido en caldo ligando con yema de huevo y crema fresca.
Plato servido con pasta, patatas o arroz, en general complementado con champiñones.

Quesos

Brie de Meaux

Francia. Brie. Meaux.
Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza florida.

Quesos

Brillat-Savarín

Francia. Borgoña. Normandía. Sena Marítimo. Forges-les-Eaux.
Queso de vaca triple crema à pasta blanda y corteza florida.

Aves

Capón con castañas

Buey

Carne de res a la parrilla

Ternera

Chuleta de ternera salteada

Quesos

Délice de Bourgogne

Francia. Borgoña. Yonne.
Queso de leche pasteurizado de vaca con pasta blanda y corteza florida.

Quesos

Écume De Wimereux fresco

Francia. Alta Francia. Paso de Calais.
Queso de vaca de leche cruda doble crema con pasta blanda y corteza florida.
Maduración : 1 semana.

Tapas

Hojaldres de salchichas

Salchicha envuelta en hojaldre.

Cerdo

Jamón al perejil borgoña

Jamón cortado en dados cocido en caldo de vino blanco de Borgoña con mostaza y vinagre de vino, rebozado en una gelatina de perijil y aromatizado (con cebolla, chalota, tomillo, laurel, ajo…).

Pescados de mar

Lamprea a la bordelesa

Francia. Nueva Aquitania. Gironda.
Pescado cocinado en salsa de vino tinto mezclado con su propia sangre y servido con picatostes aliñados.

Quesos

L’Explorateur

Francia. Isla de Francia. Sena y Marne. Saint-Siméon.
Queso triple crema de leche pasteurizado de vaca con pasta blanda y corteza florida.

Quesos

Mt Tam

Estados Unidos. California.
Queso de vaca triple crema à pasta blanda y corteza florida.

Caza de pluma

Paloma torcaz asada

Embutidos

Paté de ave de corral

Embutidos

Paté de hígado de aves de corral

Embutidos

Paté de liebre

Paté réalisado con ingredientes picados aproximadamente como carne de cerdo, especias y hierbas aromáticas... cocido en una cazuela./ Servir frío o a temperatura ambiente.

Aves

Pavo con castañas

Quesos

Pierre Robert

Francia. Isla de Francia. Sena y Marne. Tournan-en-Brie.
Queso triple crema de leche pasteurizado de vaca con pasta blanda y corteza florida.

Quesos

Queso azul

Quesos de leche de oveja, cabra y/o vaca con moho en el queso de colores entre azul y gris verdoso.

Quesos

Reblochon laitier

Francia. Saboya.
Queso de leche cruda de vaca con pasta prensada no cocida (Placa de caseína roja).

Casquería y tripería

Riñones de cordero con vino tinto

Riñones cocidos en aceite antes de hervir a fuego lento en vino.