Comida y maridaje de vinos

Ternera

Cabeza de ternera con salsa ravigote

Salsa ravigote : salsa caliente o fría ligeramente ácida con velouté o vinagreta con alcaparras, yemas de huevo, chalotas o cebolla y hierbas aromáticas (perifollo, estragón, perejil).

Ternera

Cabeza de ternera en salsa gribiche

Sauce gribiche : Salsa tártara (mayonnaise avec câpres, cebolleta, cornichons, et perejil picado) avec œufs durs hachés.

Tapas

Casse-museau

Francia. Turena.
Rollo de queso de cabra al horno con mantequilla y harina.
Servir tibio, no caliente.

Buey

Chuletón asado con salsa bordelesa

Salsa bordelesa : reducción de vino tinto con tuétano de huesos, chalotas, estragón o thym, mantequilla y harina.

Buey

Entrecot a la parrilla y salsa bordelesa

Salsa bordelesa : reducción de vino tinto con tuétano de huesos, chalotas, estragón o thym, mantequilla y harina.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Farcis

Plato frío o caliente elaborado a partir de hortalizas ahuecadas en el centro (tomates, calabacines, cebollas, alcachofas, pimientos, coles, berenjenas) y relleno con carne o embutido de carne mezclada con pan rallado y especias.

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Fouée con mogettes

Francia. Turena.
Hogaza caliente rellena de mogettes.
Mogette : alubia blanca de Vendée.

Buey

Lengua de ternera en salsa de Madeira

Salsa Madeira : Demi-glace (reducción de caldo marrón) con Madeira.

Plato principal

Matelote de anguila

Matelote : reducción de vino tinto con caldo corto de pescado y champiñones.

Quesos

Mothais sur feuille

Francia. Nueva Aquitania. Poitou-Charentes.
Queso de leche cruda de cabra de pasta blanda y corteza natural.

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Pâté à la viande

Canadá. Québec.
Empanada elaborada con carne de cerdo (50% mínimo) cortada en dados y aromatizada con: canela, clavo.
La carne se puede acompañar de otras carnes (ternera, pavo, caza, etc.), apio, tocino, cebolla, patatas…

Embutidos

Paté de corzo

Paté elaborado con ingredientes picados gruesos y aromatizado con hierbas, especias... cocinado en vasija de barro.
Servir frío o a temperatura ambiente.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Penne rigate salsa arrabiata

Salsa arrabiata : salsa de tomate cocida a fuego lento con ajo, pimienta, perejil fresco o albahaca y espolvoreada con pecorino romano rallado.

Cerdo

Redondo de cerdo frío

Embutidos

Rillettes du Mans

Cerdo

Rouelle de cerdo con mogettes

Rouelle : rebanada gruesa de forma redonda cortada en el jarrete.
Mogette : alubia blanca de Vendée.

Quesos

Sainte-Maure de Touraine

Francia. Turena. Sainte-Maure de Turena.
Queso a base de leche cruda de cabra à pasta blanda.
Maduración : 10 días mínimo.

Salsas

Salsa bordelesa

Reducción de vino tinto con tuétano de huesos, chalotas, estragón o thym, mantequilla y harina.

Salsas

Salsa gribiche

Salsa tártara (mayonnaise avec câpres, cebolleta, cornichons, et perejil picado) avec œufs durs hachés.

Salsas

Salsa Madeira

Demi-glace (reducción de caldo marrón) con Madeira.

Salsas

Salsa matelote

Reducción de vino tinto con champiñones picados, chalota, cebolla y bouquet garni con roux oscuro.

Ternera

Salteado de ternera

Embutidos

Terrina de gazapo

Paté réalisado con ingredientes picados aproximadamente como carne de cerdo, especias y hierbas aromáticas... cocido en una cazuela./ Servir frío o a temperatura ambiente.

Plato principal

Tomates rellenos

Tomates rellenos con arroz, carne, tomate, ajo, pan y perejil.