Todos los platos :

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Judias verdes

Caza de pelo

Guisado de liebre

Consomé y Sopa

Gazpacho de pimientos verdes

Gaspacho : sopa hecha de vegetales crudos y servida fría.

Crustáceos y mariscos

Camarones fritos estilo imperial

Camarones fritos con salsa picante (jengibre, guindilla, pimienta, soja,...) y anacardos.

Postres y Dulces

Vacherín

Postre consistente en un merengue relleno de helado o sorbete, a veces con frutas y enmascarado con crema chantilly.

Ovinos y Caprinos

Silla de cordero con crema de ajo

Silla : Parte por encima de las piernas de la primera cara a la pierna, correspondiente a la cadera.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Puré de apio

Pescados de mar

Filetes de lenguado con salsa meunière

Salsa meunière : jugo de la cocción con mantequilla, perejil picado y limón.

Postres y Dulces

Torrijas de brioche

Postres y Dulces

Tarta de ciruelas negras con merengue

Salsas

Salsa Roquefort

queso Roquefort derretido en leche con nata fresca.

Pez de agua dulce

Salvelino a la unilateral

A la unilateral : cocción de un alimento sólo por un lado, generalmente aplicado a lomos de pescado por el lado de la piel.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Lasaña del mar

Postres y Dulces

Tarta de albaricoque asado con almendras frescas

Pescados de mar

Brandade de morue parmentière

Brandada con puré de patatas.

Quesos

Sapore del piave

Italia. Véneto. Oderzo.
Queso de leche pasteurizado de vaca de pasta prensada no cocida y corteza florida.
Maduración : más de 12 meses.

Pescados de mar

Salmonete de roca con caviar de berenjena

Aves

Filete de avestruz con salsa de naranja

Salsa de naranja: zumo de naranja con vino blanco (o caldo de ave o ternera) reducido.

Embutidos

Andouillette con patatas Pont-Neuf

Andouillette cocinada con vino blanco y desglasada con nata.
Patatas Pont-Neuf : gordas patatas fritas de forma de rectángulo cocidan en dos frituras.

Plato principal

Aligot

Aligot : puré de patatas mezclado con mantequilla, nata, ajo machacado y queso derretido (Tome fraîche de l’Aubrac).

Ensaladas

Ensalada César

Lechuga romana con picatostes aliñados, huevos, parmesano y jugo de limón, aceite de oliva y salsa Worcestershire.

Aves

Pato con nabos

Salsas

Salsa salmis

Salsa salmis : Reducción de canales de caza o aves en una salsa picante de vino.

Buey

Chuletón asado con salsa bordelesa

Salsa bordelesa : reducción de vino tinto con tuétano de huesos, chalotas, estragón o thym, mantequilla y harina.