Todos los platos :

Consomé y Sopa

Velouté de espárragos

Crema : sopa añadido de nata y de yema de huevo.

Postres y Dulces

Crema bávara de manzana

Crema bávara : crèma inglesa añadido de nata montada y gelatina aromatizado con un alcohol.

Buey

Turnedó con salsa a la pimienta verde

Tournedos : corte transversal de filete.
Salsa a la pimienta verde : mantequilla derretida con chalotes rociados con coñac antes de reducir, con la adición de pimiento verde triturado, caldo de ternera reducido y nata líquida.

Ternera

Landrecilla de ternera con rebozuelos

Crustáceos y mariscos

Calamares en salsa americana

Salsa americana : Salsa de tomate mezclada con mantequilla en pomada y con huevos y coral de bogavante triturado y pasado.

Postres y Dulces

Compota de manzana ligera

Pescados de mar

Blanqueta de salmón

Blanqueta : estofado de carne blanca o de pescado cocido en caldo ligando con yema de huevo y crema fresca.
Plato servido con pasta, patatas o arroz, en general complementado con champiñones.

Cerdo

Brochetas de cerdo con ciruelas pasas

Plato principal

Curri de pescado

Postres y Dulces

Crème brûlée de frutas rojas y negras

Postres y Dulces

Coulant de chocolate y crema de pistacho

Caza de pelo

Corzo en salsa

Postres y Dulces

Huevos a la nieve con frambuesas

Huevos a la nieve  : claras de huevo batidas servidas con natillas y cubiertas con salsa de caramelo.

Embutidos

Pata negra

Pescados de mar

Lubina en escabeche

Escabèche : Marinado a base de aceite y vinagre (o jugo de cítricos).

Postres y Dulces

Paris-Brest

Pastel en forma de corona, elaborado con pasta choux rellena de crema muselina pralinada, guarnecida de laminas de almendras.

Ovinos y Caprinos

Pistache Saint-Gaudinoise

Francia. Midi-Pirineos. Alto Garona.
Estofado de cordero con alubias blancas y cerdo, manteca y ajo.

Quesos

Banon y miel

Crustáceos y mariscos

Mejillones rellenos con mantequilla de ajo

Mantequilla de ajo y perejil : mantequilla, ajo y perejil mezclado.

Casquería y tripería

Cazoleta de mollejas de ternera en salsa de mostaza

Cazoleta : envase individual para presentar un plato.
Salsa de mostaza : salsa holandesa con mostaza.

Quesos

Boerenkaas

Países Bajos.
Queso de leche cruda entera de vaca de pasta prensada no cocida.

Embutidos

Rillons

Francia. Turena.
Panceta de cerdo dorada y confitada en su propia grasa.

Postres y Dulces

Savarín con fruta confitada

Savarin : especie de ron baba sin pasas.

Ovinos y Caprinos

Noisettes de cordero con champiñones

Noisette : tipo de corte en pequeñas trancha redondas de carne magra.