Todos los platos :

Postres y Dulces

Merengue

Crustáceos y mariscos

Langosta con nata fresca

Ovinos y Caprinos

Filete de cordero con patatas

Helados y sorbetes

Parfait de miel

Parfait : Postre helado elaborado con crema fresca y huevos y un perfume (alcohol, chocolate, puré de frutas frescas o secas, vainilla...).

Ovinos y Caprinos

Cordero catalán en marinado

Marinado : alimento en remojo de un líquido aromático para dar sabor y/o fortalecerlo.

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero a la provenzal

Pierna de cordero : patas trasero del cordero, pieza de carne que formaba la silla de montar sobre el muslo.
A la provenzal : tomates salteados en aceite de oliva con ajo, cebolla, pan y perejil.

Postres y Dulces

Pastel genovés de café

Pescados de mar

Caballa ahumada

Otros

Ancas de rana

Ternera

Granadino de ternera con salsa vin jaune

Granadino : corte de solomillo a la manera de un turnedó.
Salsa vin jaune : salsa de nata con vin jaune (vino del Jura) y chalota.

Pescados de mar

Lubina braseada con hinojo

Braseado : cocinar a fuego lento en un recipiente cerrado y poco liquido aromatizado, comida que ha sido soasada por todos lados de antemano.

Postres y Dulces

Peras al vino blanco con vainilla

Ovinos y Caprinos

Carbonada de cordero

Especialidad del sur de Francia.
Estofado al vino tinto con cebollas, ajo y sobras de carne.

Salsas

Salsa americana

Salsa de tomate mezclada con mantequilla en pomada y con huevos y coral de bogavante triturado y pasado.

Buey

Entrecot a la bordalesa

Salsa bordelesa : reducción de vino tinto con tuétano de huesos, chalotas, estragón o thym, mantequilla y harina.

Pescados de mar

Dorada a la parrilla a la provenzal

A la provenzal : tomate triturado, diente de ajo y perejil dorado en aceite de oliva caliente.

Aves

Solomillo de pato con uvas blancas

Solomillo de pato : lonchas finas y cortadas a lo largo de una pechuga de pato.

Pescados de mar

Tartar de salmón à l’huile de sésamo

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Ceps a la bordelesa

Ceps salteados en aceite de oliva con chalotas picadas y pan rallado.

Entrantes fríos

Aspic de foie gras de pato

Aspic : platos fríos cuyos ingredientes (verduras, frutas, huevos, pescado, carne y aves) están encerrado en una gelatina aromatizada con caldo o consomé.

Ovinos y Caprinos

Cordero de los pirineos asado con hierbas

Cerdo

Diots con polenta

Diot : salchicha de cerdo picada aromatizada con nuez moscada cocida al vino (blanco o tinto) con cebolla.

Quesos

Vacherin fribourgeois Rustic

Suiza. Cantón de Friburgo.
Queso de leche de vaca de pasta prensada no cocida.
Maduración : 12 semanas mínimo a 20-25 semanas.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Albóndigas de buey con salsa de tomate

Salsa de tomate : puré de tomate o tomates frescos, ajo, cebolla, hoja de laurel, tomillo, roux, sal, azúcar y pimienta.