Pescados de mar
Salmón a la unilateral
A la unilateral : cocción de un alimento sólo por un lado, generalmente aplicado a lomos de pescado por el lado de la piel.
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Todos los platos :
Familias de comidas
Crustáceos y mariscos
Zamburiñas con mantequilla de ajo
Mantequilla de ajo : mantequilla y ajo.
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Fricasé de pollo
Fricasé : guiso de mariscos, verduras, pescado, cerdo o pollo en salsa de crema.
> ver maridajesTernera
Cabeza de ternera braseada
Braseado : cocinar a fuego lento en un recipiente cerrado y poco liquido aromatizado, comida que ha sido soasada por todos lados de antemano.
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Pizza Siciliana
Pizza con anchoas, cebolla, tomate, hierbas y quesos (Caciocavallo y Tome).
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Turnedó Rossini y puré de patatas con trufa negra
Rossini : carne cortada en medallón (varios centímetros de espesor) encima una rebanada de pan tostada con mantequillla rematado con una rodaja de foie gras a la sartén cubierto de tres laminillas de trufas.
La salsa se prepara con los jugos de cocción desglasado con Madeira.
Crustáceos y mariscos
Cangrejos de río a la nage
Nage : cocer en un caldo aromatizado con mantequilla, vino blanco, verduras y hierbas aromaticas.
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Quiche de queso gorgonzola
Quiche : masa quebrada cubierta de huevos y de nata fresca mezclada con mariscos, verduras, carne y/o queso.
Servido frío o caliente.
Quesos
Jeffs’ Select Gouda
Estados Unidos. Minnesota. Wisconsin.
Queso de leche pasteurizado de vaca de pasta prensada no cocida anato de color y corteza natural.
Maduración : 2 meses mínimo.
Pez de agua dulce
Lucioperca con salsa beurre blanc
Beurre blanc : reducción de chalotas, vino blanco y vinagre añadidos de mantequilla batida.
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