Postres y Dulces
Zabaione de frambuesas
Zabaglione : yema de huevo batida con un líquido alcohólico o no, para obtener una preparación espumosa y caliente o tibia y perfumada.
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Todos los platos :
Familias de comidas
Aves
Magret de pato Rossini
Rossini : carne cortada en medallón (varios centímetros de espesor) encima una rebanada de pan tostada con mantequillla rematado con una rodaja de foie gras a la sartén cubierto de tres laminillas de trufas.
La salsa se prepara con los jugos de cocción desglasado con Madeira.
Quesos
Reblochon
Francia. Saboya.
Queso de leche cruda de vaca con pasta prensada no cocida (Placa de caseína roja).
Pescados de mar
Filetes de Rodaballo con salsa beurre blanc
Beurre blanc : reducción de chalotas, vino blanco y vinagre añadidos de mantequilla batida.
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Sainte-Maure de Touraine
Francia. Turena. Sainte-Maure de Turena.
Queso a base de leche cruda de cabra à pasta blanda.
Pez de agua dulce
Lucio salsa muselina
Salsa muselina : salsa holandesa añadido de nata montada.
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Charloe
Estados Unidos. Ohio.
Queso de leche cruda de vaca de pasta blanda y corteza lavada de color naranja.
Maduración : 2 meses.
Entrantes calientes
Ficelle picarde
Francia. Picardía.
Crepe rellena con champiñones, jamón cocido, nata fresca y chalota, nuez moscada, cebolla. Todo cubierto con queso rallado.
Cerdo
Diots con lentejas
Diot : salchicha de cerdo picada aromatizada con nuez moscada cocida al vino (blanco o tinto) con cebolla.
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Carbonada de cordero
Especialidad del sur de Francia.
Estofado al vino tinto con cebollas, ajo y sobras de carne.