Quesos
Olivia
Francia. Provenza. Sisteron.
Queso de cabra con leche cruda con pasta fresca aromatizado con puré de aceitunas negras y decorado con una aceituna y dos hojas de ajedrea.
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Familias de comidas
Aves
Pato asado con hortalizas de primavera
Hortalizas de primavera : hortalizas recolectadas antes de alcanzar la plena madurez.
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Pato a la naranja con puré de apio
A la naranja : salsa con jugo de naranja, foie de pato y licor de naranja.
> ver maridajesPostres y Dulces
Peras bella Helena
Peras escalfadas en almíbar y servido con helado de vainilla, chocolate derretido y violetas cristalizadas.
> ver maridajesPescados de mar
Salmonete de roca a la parrilla con mantequilla de anchoas
Mantequilla de anchoas : mantequilla en pomada triturada con filetes de anchoas, ajo y a veces con hierbas.
> ver maridajesCrustáceos y mariscos
Almejas a la marinera
Salsa marinera : reducción de vino blanco y caldo corto de pescado (o jugo de la cocción de los mejillones), con chalotas (o cebolla) y mantequilla.
> ver maridajesTernera
Costillar de ternera a la provenzal
A la provenzal : tomate triturado, diente de ajo y perejil dorado en aceite de oliva caliente.
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Kunik
Estados Unidos. Nueva York.
Queso triple crema de leche pasteurizado de cabra y de vaca de pasta blanda y corteza florida.
Ovinos y Caprinos
Pierna de cordero con enebro
Pierna de cordero : patas trasero del cordero, pieza de carne que formaba la silla de montar sobre el muslo.
> ver maridajesTernera
Chuleta de ternera braseada
Braseado : cocinar a fuego lento en un recipiente cerrado y poco liquido aromatizado, comida que ha sido soasada por todos lados de antemano.
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Maasdam
Países Bajos.
Queso de leche pasteurizado de vaca de pasta prensada no cocida envuelto con cera.
Maduración : 1 a 3 meses.
Aves
Pichón a la provenzal
A la provenzal : tomate triturado, diente de ajo y perejil dorado en aceite de oliva caliente.
> ver maridajesAves
Magret de pato con salsa a la pimienta verde
Salsa a la pimienta verde : mantequilla derretida con chalotes rociados con coñac antes de reducir, con la adición de pimiento verde triturado, caldo de ternera reducido y nata líquida.
> ver maridajesTernera
Medallón de ternera con rebozuelos
Medallón : corte de solomillo (3 a 4 cm) a la manera de un turnedó.
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