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Familias de comidas
Pescados de mar
Lubina a la parrilla con mantequilla maître d’hôtel
Mantequilla maitre d'hotel : mantequilla blanda mezclada con chalota y perejil.
> ver maridajesQuesos
Sorbais
Francia. Alta Francia. Aisne. Norte. Avesnois.
Tipo de Maroilles.
Queso de leche de vaca con pasta blanda y corteza lavada.
Maduración : 4 semanas al minimo.
Quesos
Dante
Estados Unidos. Wisconsin.
Queso de leche pasteurizado de oveja de pasta blanda y corteza natural.
Maduración : 6 meses mínimo.
Crustáceos y mariscos
Tellinas a la marinera con tomillo
Tellina : moluscos de Camarga con una cáscara plana y larga.
Salsa marinera : reducción de vino blanco y caldo corto de pescado (o jugo de la cocción de los mejillones), con chalotas (o cebolla) y mantequilla.
Quesos
Emmental
Suiza.
También se produce en Alemania, Austria, Dinamarca, EE.UU., Finlandia, Francia, Irlanda y los Países Bajos.
Queso de leche de vaca à pasta prensada cocida.
Buey
Entrecot con ceps y salsa bordelesa
Salsa bordelesa : reducción de vino tinto con tuétano de huesos, chalotas, estragón o thym, mantequilla y harina.
> ver maridajesOvinos y Caprinos
Pierna de cordero confitada con especias
Pierna de cordero : patas trasero del cordero, pieza de carne que formaba la silla de montar sobre el muslo.
Braseado : cocinar a fuego lento en un recipiente cerrado y poco liquido aromatizado, comida que ha sido soasada por todos lados de antemano.
Salsas
Salsa bordelesa
Reducción de vino tinto con tuétano de huesos, chalotas, estragón o thym, mantequilla y harina.
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