Todos los platos :

Pescados de mar

Filetes de lubina con caviar

Postres y Dulces

Tarta de ciruela y crema de nuez con merengue

Pescados de mar

Turbot con salsa holandesa

Salsa holandesa : reducción de las chalotas con vinagre, mezclado con yemas de huevo y mantequilla.

Salsas

Tostada con anchoas

Quesos

Mimolette medio vieja

Francia. Norte-Paso de Calais.
Queso de leche de vaca de pasta prensada no cocida anato de color.
Maduración : 6 a 12 meses.

Crustáceos y mariscos

Mejillones con salsa remoulade

Remoulade : mayonesa con alcaparras, pepinillos y hierbas mixtas (perejil, cebollino, perifollo y estragón).

Ovinos y Caprinos

Pistache Saint-Gaudinoise

Francia. Midi-Pirineos. Alto Garona.
Estofado de cordero con alubias blancas y cerdo, manteca y ajo.

Tapas

Rollo de verano de bogavante

Vietnam.
Gambas, verduras, carne de ternera o de cerdo envuelto en papel de arroz.
Se come frío.

Aves

Pollo asado à la parrilla

Postres y Dulces

Marquise de chocolate y naranja

Postre helado con chocolate y naranja.

Caza de pelo

Pernil de corzo salsa grand veneur

Salsa grand veneur : salsa de pimienta con sangre de la carne, nata y mermelada de grosellas rojas.

Postres y Dulces

Mendiants

Disco de chocolate cubierto con frutas confitadas y frutos secos (almendra, higo, avellana, uva originalmente).

Ternera

Salteado de ternera de primavera

Hortalizas de primavera : hortalizas recolectadas antes de alcanzar la plena madurez.

Postres y Dulces

Vatrushka con vainilla

Rusia. Ucrania. Pastel de brioche cubierto con queso cottage, a veces aromatisado.

Quesos

Bohemian blue

Estados Unidos. Wisconsin.
Queso de leche pasteurizado de oveja con venas verdes.
Maduración : 4 a 6 semanas.

Aves

Suprema de ave de corral con salsa crema

Suprême : pechuga de pollo deshuesada con la carne de las alas.
Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Casquería y tripería

Sesos de cordero con beurre noisette

Beurre noisette : mantequilla cocida a fuego lento hasta obtener el olor y color de avellana.

Aves

Paloma cocido en vejiga y salsa creme

En vejiga : cocción que consiste a escalfar un ave de corral en una vejiga de cerdo. Similar à la cocina al vacío.
Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Cerdo

Salchicha de Toulouse a la parrilla

Tapas

Tapas

Entrantes fríos

Milhojas de lubina y salmón ahumado

Otros

Yakitori

Brochetas de ternera, champiñones, alitas de codorniz y huevos, cerdo con queso, pollo, etc., servidas con sal o salsa teriyaki.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Canelones con ricotta

Ricotta : queso italiano o maltés elaborado a partir del suero de otros quesos, de oveja o de vaca.

Crustáceos y mariscos

Bogavante a la nage

Nage : cocer en un caldo aromatizado con mantequilla, vino blanco, verduras y hierbas aromaticas.