Todos los platos :

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Fricasé de ceps

Fricasé : guiso de mariscos, verduras, pescado, cerdo o pollo en salsa de crema.

Ternera

Ternera lechal asado

Ternera lechal : ternera de menos de 20 semanas alimentada únicamente con leche.

Casquería y tripería

Mollejas de cordero con crema de morillas

Salsa de morillas : caldo de pollo, crema, chalota, morillas y vino blanco.

Crustáceos y mariscos

Cangrejo relleno

Cangrejo relleno con pan y tocino.

Plato principal

Gratin dauphinois con trufa negra

Plato de patatas gratinadas con ajo y nata fresca.

Pescados de mar

Merluza con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas, vino blanco y vinagre añadidos de mantequilla batida.

Postres y Dulces

Mousse de castañas y caramelo

Casquería y tripería

Higado de ternera asado

Pescados de mar

Lubina salteada

Ovinos y Caprinos

Cordero lechal con ceps

Cordero lechal : cordero de 4-6 semanas y un peso de 5,5 a 8 kg.

Ovinos y Caprinos

Cordero de los pirineos asado con hierbas

Buey

Carrilleras de ternera con zanahorias

Aves

Foie gras de oca a la sartén con una compota de albaricoque

Servir caliente.

Cerdo

Chuleta de cerdo con manzanas caramelizadas

Aves

Confit de pato con lentejas

Postres y Dulces

Queso cottage dulce

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Mounassou

Francia. Nueva Aquitania. Corrèze.
Tarta de patata con nata, cerdo y chalotas.

Quesos

Queso de cabra seco

Cerdo

Diots con lentejas

Diot : salchicha de cerdo picada aromatizada con nuez moscada cocida al vino (blanco o tinto) con cebolla.

Buey

Gardiane de toro

Carne de toro marinada en vino tinto antes de cocinarla durante mucho tiempo a fuego lento.
Servido con arroz.

Postres y Dulces

Crumble de manzana, nuez y pasas

Crumble : pastel que consiste en una capa de frutas, verduras, carne, etc., cubierto con una mezcla desmenuzable de mantequilla, harina y azúcar, horneado hasta que el relleno esté crujiente.

Cerdo

Redondo de cerdo frío con mayonesa

Mayonesa : emulsión de aceite con yema de huevo, la mostaza, la pimienta, a veces con un chorrito de limón o vinagre.

Postres y Dulces

Crumble de ciruela damascena

Crumble : pastel que consiste en una capa de frutas, verduras, carne, etc., cubierto con una mezcla desmenuzable de mantequilla, harina y azúcar, horneado hasta que el relleno esté crujiente.

Postres y Dulces

Tropézienne

Brioche partido en dos y relleno de una mezcla de crema pastelera y crema de mantequilla y cubierto con azúcar perla.