Todos los platos :

Crustáceos y mariscos

Bogavante a la nage

Nage : cocer en un caldo aromatizado con mantequilla, vino blanco, verduras y hierbas aromaticas.

Entrantes fríos

Mariscos con mayonesa

Mayonesa : emulsión de aceite con yema de huevo, la mostaza, la pimienta, a veces con un chorrito de limón o vinagre.

Postres y Dulces

Tarta de fresas con crema de frambuesa

Postres y Dulces

Bagatelle de melocotón

Bagatelle : pastel genovés cortado en trozos y mezclado con frutas, crema y a veces mermelada.

Crustáceos y mariscos

Bogavante asado con morillas

Pescados de mar

Salmón a la unilateral con salsa de acedera

A la unilateral : cocción de un alimento sólo por un lado, generalmente aplicado a lomos de pescado por el lado de la piel.
Salsa de acedera : salsa de vino blanco con acedera, chalote, mantequilla, crema y caldo.

Ternera

Piccata milanese

Piccata: cocina italiana. Finas lonchas de carne, generalmente de pollo o de ternera, enharinadas y doradas, luego salteadas en aceite de oliva, servidas con una salsa obtenida por desglasar la sartén con vino blanco, mezclado con jugo de limón, mantequilla, perejil y alcaparras.

Aves

Brochetas de pollo

Quesos

Ovelha amanteigado

Portugal. Beira Alta.
Queso de leche cruda de oveja de pasta blanda y corteza lavada.
Maduración : 2 meses.

Crustáceos y mariscos

Cangrejos de río y escupiñas gratinados al hinojo

Casquería y tripería

Mollejas de ternera con champiñones y salsa crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Pez de agua dulce

Suprema de lucioperca con salsa beurre blanc

Suprême : Filets du poisson.
Beurre blanc : reducción de chalotas, vino blanco y vinagre añadidos de mantequilla batida.

Pescados de mar

Huevas de arenque

Quesos

Gubbeen Extra Matured

Irlanda. Cork.
Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza lavada con corteza de parafina de color negro.
Maduración : 2 meses.

Crustáceos y mariscos

Ostras en gelatina

Ostras escalfadas en su propio jugo y servidas con una gelatina de limón hecha con caldo de pollo.

Postres y Dulces

Postre de merengue con ciruela

Tapas

Roquefortins

Tostadas con queso Roquefort mezclado con nueces y pasas.

Cerdo

Costillas agridulces

Salsa agridulce : salsa de tomate con chalotas, aceite de oliva y laurel.

Embutidos

Salchichón en corteza

Crustáceos y mariscos

Cazoleta de vieiras con ceps

Cazoleta : envase individual para presentar un plato.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Tagliatelle con salmón

Postres y Dulces

Sablé de piña

Pescados de mar

Lomo de salmón con morillas

Quesos

Verano

Estados Unidos. Vermont.
Queso con leche cruda de oveja de pasta prensada no cocida y corteza florida.
Maduración : 2 a 6 meses.