Todos los platos :

Tapas

Petits fours salados

Buey

Entrecot con salsa poivrade

Salsa poivrade : mirepoix (zanahoria, cebolla, apio) con mantequilla, bacon troceado, especias (laurel, tomillo), vino blanco, vinagre, con caldo de ternera o venado y pimienta negra en grano.

Postres y Dulces

Caramel y mascarpone

Cerdo

Salchicha de cerdo salteada

Ternera

Chuleta de ternera con morillas y salsa vin jaune

Salsa vin jaune : salsa de nata con vin jaune (vino del Jura) y chalota.

Crustáceos y mariscos

Carpaccio de vieiras con eneldo y albahaca

Carpaccio : preparación en finas láminas acompañado con aceite de oliva y algunas gotas de limón.

Postres y Dulces

Crema bávara de frambuesas

Crema bávara : crèma inglesa añadido de nata montada y gelatina aromatizado con un alcohol.

Embutidos

Figatellu

Salchicha fresca con carne y hígado de cerdo condimentado con muchos dientes de ajo

Ensaladas

Ensalada con queso de cabra fresco

Pescados de mar

Filetes de fletán con salsa holandesa

Salsa holandesa : reducción de las chalotas con vinagre, mezclado con yemas de huevo y mantequilla.

Crustáceos y mariscos

Gambas con mantequilla de ajo

Mantequilla de ajo : mantequilla y ajo.

Embutidos

Terrina de pato

Paté elaborado con ingredientes picados gruesos y aromatizado con hierbas, especias... cocinado en vasija de barro.
Servir frío o a temperatura ambiente.

Cerdo

confit de jarrete de cerdo

Pescados de mar

Sábalo con una salsa de acedera

Salsa de acedera : salsa de vino blanco con acedera, chalote, mantequilla, crema y caldo.

Crustáceos y mariscos

Hatillo de cangrejo

Carne de cangrejo cocido en pasta filo.

Ensaladas

Ensalada de pollo aliñado

Pollo aliñado en aceite de oliva virgen extra y un vinagre de Jerez.
Se sirve con una ensalada de cebollas, pimientos y tomates…

Buey

Rosbif con salsa poivrade

Salsa poivrade : mirepoix (zanahoria, cebolla, apio) con mantequilla, bacon troceado, especias (laurel, tomillo), vino blanco, vinagre, con caldo de ternera o venado y pimienta negra en grano.

Ovinos y Caprinos

Brochetas de cordero a la parrilla con hierbas

Quesos

Old Kentucky Tomme

Estados Unidos. Indiana.
Queso de leche cruda de cabra de pasta prensada no cocida y corteza florida.
Maduración : 4 a 8 meses.

Aves

Foie gras de oca

Servir frío.

Pescados de mar

Lubina a la parrilla al hinojo confitado

Aves

Muslo de pato a la parrilla

Postres y Dulces

Piña confit

Aves

Paloma asada a la cazuela con castañas