Todos los platos :

Ovinos y Caprinos

Paletilla de cordero a las finas hierbas

Postres y Dulces

Melocotones asados con romero

Caza de pelo

Ragú de jabalí con pasta fresca

Crustáceos y mariscos

Navajas a la plancha con hierbas

Ternera

Chuleta de ternera con estragón

Entrantes fríos

Langosta a la mayonesa

Mayonesa : emulsión de aceite con yema de huevo, la mostaza, la pimienta, a veces con un chorrito de limón o vinagre.

Buey

Steak a la pimienta verde

Salsa a la pimienta verde : mantequilla derretida con chalotes rociados con coñac antes de reducir, con la adición de pimiento verde triturado, caldo de ternera reducido y nata líquida.

Quesos

Brousse

Provence. Fromage à base de lait de brebis, de chèvre ou de vache à base de lactosérum.

Quesos

Edam joven

Países Bajos.
Queso de leche de vaca pasteurizada de pasta prensada no cocida.
Maduración : 3 a 6 semanas.

Quesos

Saint-Jorge 6 meses

Estados Unidos. California.
Queso de leche de vaca pasteurizado con corteza natural.
Maduración : 6 meses.

Cerdo

Cerdo caramelizado

Pescados de mar

Filetes de dorada en papillot

Ternera

Medallón de ternera braseado

Medallón : corte de solomillo (3 a 4 cm) a la manera de un turnedó.

Cerdo

Chuleta de cerdo con salsa charcutera

Salsa charcutera  : reducción de chalotas, vino blanco y vinagre demi-glace húmedo con vinagre (partes iguales de caldo de ternera y salsa española cocidos a fuego lento y reducidos a la mitad) con mostaza y pepinillos en juliana.

Aves

Pato braseado con nabos

Braseado : cocinar a fuego lento en un recipiente cerrado y poco liquido aromatizado, comida que ha sido soasada por todos lados de antemano.

Buey

Ternera con salsa de trufa negra

Salsa de trufa negra : crema y caldo de ternera con cubos de trufa negra y chalotas.

Tapas

Bocado de Roquefort

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Lasaña de salmón

Pescados de mar

Sábalo a la bordelesa

A la bordelesa : con chalote, perejil y vino tinto.

Postres y Dulces

Crepe relleno

Ternera

Grenadin de ternera braseado

Granadino : corte de solomillo a la manera de un turnedó.
Braseado : cocinar a fuego lento en un recipiente cerrado y poco liquido aromatizado, comida que ha sido soasada por todos lados de antemano.

Aves

pollo con salsa al curri

Salsa curry : velouté con curry y crema.

Ovinos y Caprinos

Fricasé de despojos de cordero

Fricasé : guiso de mariscos, verduras, pescado, cerdo o pollo en salsa de crema.

Entrantes fríos

Aspic de camarones

Aspic : platos fríos cuyos ingredientes (verduras, frutas, huevos, pescado, carne y aves) están encerrado en una gelatina aromatizada con caldo o consomé.