Todos los platos :

Buey

Filete de res a la parrilla con mantequilla marchand de vin

Mantequilla marchand de vin : reducción de vino tinto con chalotes mezclado con mantequilla.

Quesos

Picodon

Francia. Macizo Central. Cevenas.
Queso de leche cruda de cabra con pasta fresca y corteza natural.

Aves

Magret de pato con melocotón

Aves

Ave de corral asado con salsa de champiñones

Salsa de champiñones : salsa compuesta por una salsa blanca o una salsa marrón con setas y otros ingredientes (mantequilla, condimentos, caldo de ternera o ave, vino, etc.).

Aves

Ave de corral en costra de sal

Entrantes fríos

Aspic de aves de corral

Aspic : platos fríos cuyos ingredientes (verduras, frutas, huevos, pescado, carne y aves) están encerrado en una gelatina aromatizada con caldo o consomé.

Entrantes fríos

Apio nabo en salsa remoulade

Remoulade : mayonesa con alcaparras, pepinillos y hierbas mixtas (perejil, cebollino, perifollo y estragón).

Caza de pelo

Filete de corzo salsa grand veneur

Salsa grand veneur : salsa de pimienta con sangre de la carne, nata y mermelada de grosellas rojas.

Postres y Dulces

Tarta de piña y membrillo con merengue

Quesos

Estrella La Peral

España. Principado de Asturias.
Queso de leche pasteurizado de vaca con venas azules.
Maduración : 4 a 8 semanas.

Entrantes calientes

Hatillo con queso de cabra

Plato principal

Potée bourguignonne

Mezcla de salazones de carne o chorizo, verduras y patatas al horno en caldo cocidas varias horas en cazuela de barro.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Risotto de berberechos

Risotto : reducción de un caldo de arroz cocido con uno o varios ingredientes.

Crustáceos y mariscos

Vieiras a la provenzal

A la provenzal : tomate triturado, diente de ajo y perejil dorado en aceite de oliva caliente.

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Tarta de tomates a la provenzal

Cerdo

Confit de cerdo y ensalada verde

Servir frío.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Lasaña de salmón ahumado a las finas hierbas

Crustáceos y mariscos

Ostras calientes con salsa al curri

Salsa curry : velouté con curry y crema.

Quesos

Ameribella

Estados Unidos. Indiana.
Queso de leche cruda de pasta prensada no cocida y corteza lavada de color marrón anaranjado.
Maduración : 2 meses mínimo.

Casquería y tripería

Riñones de cordero con vino tinto

Riñones cocidos en aceite antes de hervir a fuego lento en vino.

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Tortada de pollo con champiñones de Paris

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Espárragos verde y morillas salteados

Plato principal

Gratinado de pescado

Postres y Dulces

Higos asados con helado de vainilla