Todos los platos :

Aves

confit de pato y ensalada verde

Caza de pelo

Guisado de liebre

Ovinos y Caprinos

Cordero en salsa

Crustáceos y mariscos

Vieiras salteadas con salsa crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Quesos

Buttermilk blue

Estados Unidos. Wisconsin.
Queso azul de leche cruda de vaca con corteza natural.
Maduración : 2 meses.

Cerdo

Menestra de verduras

Menestra de verduras : verduras cortadas en palitos, hervidas, escurridas y luego mezcladas con guisantes.

Casquería y tripería

Sesos de cordero con beurre noisette

Beurre noisette : mantequilla cocida a fuego lento hasta obtener el olor y color de avellana.

Caza de pluma

Perdigón con trufa negra

Perdigón : perdiz de menos de 8 meses.

Crustáceos y mariscos

Fricasé de vieiras con nata fresca

Fricasé : guiso de mariscos, verduras, pescado, cerdo o pollo en salsa de crema.

Crustáceos y mariscos

Berberechos

Quesos

St Gall Extra mature

Irlanda. Cork.
Queso de leche cruda de vaca con pasta prensada no cocida y corteza lavada.
Maduración : más de 3 meses.

Otros

Caviar Naccari

Caviar del Adriático. (También disponible en España)

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Tian de berenjenas

Buey

Entrecot a la bordalesa

Salsa bordelesa : reducción de vino tinto con tuétano de huesos, chalotas, estragón o thym, mantequilla y harina.

Pescados de mar

Frito mixto de pescados

Quesos

Taleggio

Italia. Lombardía.
Queso de leche cruda de pasta prensada no cocida y corteza lavada de color rosa naranja.
Maduración : 25 a 40 dias.

Ternera

Ternillas de ternera a la provenzal

A la provenzal : tomate triturado, diente de ajo y perejil dorado en aceite de oliva caliente.

Huevos

Huevos revueltos con salmón

Pescados de mar

Filetes de fletán con salsa blanca

Salsa blanca : harina y mantequilla calentadas a las que se les añade un líquido caliente (caldo, agua, jugos de cocción, vino).

Casquería y tripería

Higado de ternera en persillade

Persillade : mezcla de ajo y perejil picado con pan rallado y/o aceite de oliva.

Postres y Dulces

Pavlova de kiwi

Pavlova : postre de merengue meringue recubierto con crema chantilly y frutas frescas.

Postres y Dulces

Crema bávara de naranja

Crema bávara : crèma inglesa añadido de nata montada y gelatina aromatizado con un alcohol.

Pescados de mar

Bourride de Rape

Bourride : Sopa de pescados blanco al vapor (rape, lubina, caballa, salmonete, …) con una brunoise de verduras (zanahoria, apio, cebolla, puerros...) y alioli o mayonesa con aceite de oliva acompañada de crutones frotados con ajo.

Pescados de mar

Lubina salteada