Todos los platos :

Postres y Dulces

Shortcake de arándano

Reino Unido.
Shortcake : pastel dulce cubierto con una capa de fruta, zumo con crema chantillí.

Pescados de mar

Sábalo a la provenzal

A la provenzal : tomates salteados en aceite de oliva con ajo, cebolla, pan y perejil.

Crustáceos y mariscos

Curri de camarones con piña y leche de coco

Pez de agua dulce

Trucha con almendras

Cerdo

Jamón en costra

Quesos

Quicke’s Vintage

Reino Unido. Devon.
Queso de leche de vaca pasteurizado de pasta dura con corteza natural y envuelto en tela de muselina.
Maduración : 24 meses.

Cerdo

Chuleta de cerdo con salsa Roquefort

Salsa Roquefort : queso Roquefort derretido en leche con nata fresca.

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Tortada de pollo con ceps

Quesos

Holey cow

Estados Unidos. California.
Queso de leche entero pasteurizado de vaca con pasta blanda y corteza natural.
Maduración : 2 meses mínimo.

Pescados de mar

Salmón crudo con eneldo

Pez de agua dulce

Lucioperca a la unilateral

A la unilateral : cocción de un alimento sólo por un lado, generalmente aplicado a lomos de pescado por el lado de la piel.

Postres y Dulces

Tarta de miel y nuece

Ovinos y Caprinos

Silla de cordero con patatas panaderas

Silla : Parte por encima de las piernas de la primera cara a la pierna, correspondiente a la cadera.
Patatas panaderas : patatas cocida al horno con cebolla en un caldo.

Postres y Dulces

Gofre de Lieja

Gofre con azúcar perla y una capa de caramelo líquido, a menudo aromatizado con canela o vainilla.
Puede servirse con chocolate, cremas o frutas.

Entrantes calientes

Escalope de foie gras de pato a la sartén con jugo de trufa negra

Jugo de trufa : jugo obtenido durante la esterilización de la trufa negra.

Ternera

Piccata milanese

Piccata: cocina italiana. Finas lonchas de carne, generalmente de pollo o de ternera, enharinadas y doradas, luego salteadas en aceite de oliva, servidas con una salsa obtenida por desglasar la sartén con vino blanco, mezclado con jugo de limón, mantequilla, perejil y alcaparras.

Buey

Turnedó Rossini

Rossini : carne cortada en medallón (varios centímetros de espesor) encima una rebanada de pan tostada con mantequillla rematado con una rodaja de foie gras a la sartén cubierto de tres laminillas de trufas.
La salsa se prepara con los jugos de cocción desglasado con Madeira.

Crustáceos y mariscos

Bogavante a la parisienne

Bogavante cocinado en un caldo de vino blanco, servido frío y cubierto con mayonesa, trufas, clara de huevo, perifollo y estragón acompañado de tomates rellenos de ensalada mixta.

Caza de pelo

Jabalí guisado

Pescados de mar

Filete de pescado empanizado

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Croziflette

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Alta Saboya. Saboya.
Pasta gratinada con nata y reblochon.

Cerdo

Jarrete de cerdo con lentejas

Ovinos y Caprinos

Cordero en salsa

Postres y Dulces

Vatrushka con limón

Rusia. Ucrania. Pastel de brioche cubierto con queso cottage, a veces aromatisado.