Todos los platos :

Postres y Dulces

Fraisier

Tarta elaborada con fresas, bizcocho y nata que suele cubrirse con una capa de mazapán.

Crustáceos y mariscos

Tartar de vieiras con citricos

Pescados de mar

Carpaccio de atún

Carpaccio : preparación en finas láminas acompañado con aceite de oliva y algunas gotas de limón.

Aves

Suprema de pollo a la crema

Suprême : pechuga de pollo deshuesada con la carne de las alas.
Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Ovinos y Caprinos

Noisettes de cordero con especias

Noisette : tipo de corte en pequeñas trancha redondas de carne magra.

Plato principal

Bagel con salmón ahumado

Crustáceos y mariscos

Vieiras salteadas en aceite de oliva

Buey

Daube de buey con aceitunas verdes

Daube: guiso de carne estofado (cordero, ternera, pulpo, jabalí o toro) marinado en vino tinto o blanco, verduras, ajo y hierbas de Provenza.

Conejo

Conejo con champiñones

Pescados de mar

Mero en papillot

Ovinos y Caprinos

Cordero con puré de patatas

Entrantes fríos

Áspic

Aspic : platos fríos cuyos ingredientes (verduras, frutas, huevos, pescado, carne y aves) están encerrado en una gelatina aromatizada con caldo o consomé.

Postres y Dulces

Sabayón helado

Zabaglione : yema de huevo batida con un líquido alcohólico o no, para obtener una preparación espumosa y caliente o tibia y perfumada.

Postres y Dulces

Pastel genovés de café

Quesos

Harbison

Estados Unidos. Vermont.
Queso de leche pasteurizado de vaca de pasta blanda y corteza florida envuelto en tiras de abeto.

Embutidos

Solomillo de cerdo a la parrilla

Postres y Dulces

Tronco de navidad con moca

Salsas

Salsa tártara

Mahonesa con caparras, cebolleta, pepinillos y perejil picado.

Entrantes fríos

Cóctel de camarones y aguacate

Ensalada de camarones y huevo con salsa cóctel (Cognac, ketchup, mayonesa, tabasco) con aguacate.

Crustáceos y mariscos

Cigalas con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas, vino blanco y vinagre añadidos de mantequilla batida.

Aves

Suprema de ave de corral con mantequilla maître d’hôtel

Suprême : pechuga de pollo deshuesada con la carne de las alas.
Mantequilla maitre d'hotel : mantequilla blanda mezclada con chalota y perejil.

Quesos

Serra da Estrela amanteigado

Portugal. Serra da Estrela.
Queso con leche cruda de oveja cuajado con cardo silvestre que tiene una corteza de color amarillo pálido.

Ensaladas

Ensalada de salmón marinado

Pescados de mar

Filetes de lenguado a la normanda

Filetes de lenguado y salsa a base de nata fresca y sidra con setas, gambas y mejillones.