Entrantes fríos
Balotina de pavo
Balotina : pieza de carne, caza, pescado, aves, deshuesada, rellena y enrollada, cocida y atada con cordel, cocida en cazuela o preparada en gelatina.
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Todos los platos :
Familias de comidas
Ternera
Granadino de ternera con morillas
Granadino : corte de solomillo a la manera de un turnedó.
> ver maridajesTapas
Croquetas de bacalao con salsa de tomate
Salsa de tomate : puré de tomate o tomates frescos, ajo, cebolla, hoja de laurel, tomillo, roux, sal, azúcar y pimienta.
> ver maridajesPescados de mar
Tartar de salmón
Salmon fresco y salmon ahumado con jugo limón, aceite de oliva y cebolleta.
> ver maridajesPostres y Dulces
Zabaione de frutas
Zabaglione : yema de huevo batida con un líquido alcohólico o no, para obtener una preparación espumosa y caliente o tibia y perfumada.
> ver maridajesBuey
Estofado de ternera
Braseado : cocinar a fuego lento en un recipiente cerrado y poco liquido aromatizado, comida que ha sido soasada por todos lados de antemano.
> ver maridajesQuesos
Niolo
Francia. Córcega. Niolo.
Queso de leche de oveja ou de chèvre, à pasta blanda y corteza lavada.
Postres y Dulces
Saint-Honoré
Hojaldre o masa quebrada recubierta con pasta choux antes de hornear, luego cubierta con crema pastelera y un pequeño hojaldre de crema cubierto con caramelo alrededor. El centro de la torta se rellena con crema batida o crema chiboust (crema mezclada con merengue italiano).
> ver maridajesCrustáceos y mariscos
Cangrejos de río a la nage con salsa beurre blanc
Nage : cocer en un caldo aromatizado con mantequilla, vino blanco, verduras y hierbas aromaticas.
Beurre blanc : reducción de chalotas, vino blanco y vinagre añadidos de mantequilla batida.
Embutidos
Bufé de embutidos
Bufé : todos los platos de la comida se sirven en una mesa, los comensales se sirven ellos mismos.
> ver maridajesAves
Pato en salmis
Salmis : Reducción de canales de caza o aves en una salsa picante de vino.
> ver maridajesPescados de mar
Arenque marinado a la diepes
Arenques escalfados en un adobo (vino blanco y vinagre con zanahoria, apio, cebolla) y se añadió a la pimienta, la sal y condimenté (hoja de laurel, perejil, tomillo).
> ver maridajesEntrantes fríos
Mariscos con mayonesa
Mayonesa : emulsión de aceite con yema de huevo, la mostaza, la pimienta, a veces con un chorrito de limón o vinagre.
> ver maridajesSetas, Verduras, Pastas y arroz
Karnıyarık
Turquía.
Berenjenas rellenas de ajo, cebolla, perejil, pimiento, tomate y carne picada.