Pescados de mar
Lubina con hierbas provenzales y salsa beurre blanc
Beurre blanc : reducción de chalotas, vino blanco y vinagre añadidos de mantequilla batida.
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Beurre blanc : reducción de chalotas, vino blanco y vinagre añadidos de mantequilla batida.
> ver maridajesOvinos y Caprinos
Pierna de cordero : patas trasero del cordero, pieza de carne que formaba la silla de montar sobre el muslo.
A la provenzal : tomates salteados en aceite de oliva con ajo, cebolla, pan y perejil.
Casquería y tripería
Cazoleta : envase individual para presentar un plato.
Salsa de mostaza : salsa holandesa con mostaza.
Quesos
Estados Unidos. Vermont.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada no cocida y corteza lavada.
Maduración : 9 meses mínimo.
Quesos
Países Bajos.
Queso ahumado de leche entera de vaca de pasta prensada no cocida.
Pescados de mar
Salsa meunière : jugo de la cocción con mantequilla, perejil picado y limón.
> ver maridajesCrustáceos y mariscos
Salsa marinera : reducción de vino blanco y caldo corto de pescado (o jugo de la cocción de los mejillones), con chalotas (o cebolla) y mantequilla.
> ver maridajesAves
Suprême : pechuga de pollo deshuesada con la carne de las alas.
Muselina de patata : puré de patatas con yemas de huevo y nata montada añadidas.
Postres y Dulces
Brioche partido en dos y relleno de una mezcla de crema pastelera y crema de mantequilla y cubierto con azúcar perla.
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