Comida y maridaje de vinos

Entrantes fríos

Bavarois de bogavante frio

Entremés elaborado con coulis de coral y bogavante en gelatina.

Crustáceos y mariscos

Bogavante con mantequilla derretida

Bogavante servido con mantequilla derretida con jugo de limón reducido y posiblemente pimienta o chile.

Crustáceos y mariscos

Bogavante con salsa crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Crustáceos y mariscos

Cangrejos de río con salsa crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Crustáceos y mariscos

Carpaccio de bogavante con vanilla

Carpaccio : preparación en finas láminas acompañado con aceite de oliva y algunas gotas de limón.

Aves

Foie gras de pato en trapo

Foie gras de pato enrollado y cocido en un trapo.
Servir frío.

Crustáceos y mariscos

Hatillo de bogavante

Carne de bogavante cocido en pasta filo.

Huevos

Huevos revueltos con trufas blancas

Quesos

Langres con melocotón y pera

Casquería y tripería

Mollejas de ternera con salsa financiera

Salsa financiera : Demi-glace (salsa reducida hecha de un caldo marrón, generalmente ternera y, a veces, ternera) con la adición de Madeira y esencia de trufa.

Aves

Pularda con trufa negra

Entrantes calientes

Volován con salsa financiera

Volován : cesto de hojaldre para varias personas (diámetro de al menos 15 centímetros) rellenado con carne, mollejas, pescado, mariscos, caracoles, setas ... atado con una salsa (bisqué, bechamel, crema, salsa Nantua ...).
Salsa financiera : Demi-glace (salsa reducida hecha de un caldo marrón, generalmente ternera y, a veces, ternera) con la adición de Madeira y esencia de trufa.

Entrantes calientes

Volován de marisco

Volován : cesto de hojaldre para varias personas (diámetro de al menos 15 centímetros) rellenado con carne, mollejas, pescado, mariscos, caracoles, setas ... atado con una salsa (bisqué, bechamel, crema, salsa Nantua ...).