Entrantes fríos
Ballottine
Ballottine : pieza de carne, caza, pescado, aves, deshuesada, rellena y enrollada, cocida y atada con cordel, cocida en cazuela o preparada en gelatina.
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Ballottine : pieza de carne, caza, pescado, aves, deshuesada, rellena y enrollada, cocida y atada con cordel, cocida en cazuela o preparada en gelatina.
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Francia. Borgoña. Normandía. Sena Marítimo. Forges-les-Eaux.
Queso de vaca triple crema à pasta blanda y corteza florida.
Buey
Daube: guiso de carne estofado (cordero, ternera, pulpo, jabalí o toro) marinado en vino tinto o blanco, verduras, ajo y hierbas de Provenza.
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Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Cantal.
Queso de leche de vaca de pasta prensada no cocida.
Maduración : 4 meses máximo.
Ovinos y Caprinos
Champvallon : cocer al horno entre dos capas de patatas con un caldo de pollo.
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A la provenzal : tomates salteados en aceite de oliva con ajo, cebolla, pan y perejil.
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Cordero lechal : cordero de 4-6 semanas y un peso de 5,5 a 8 kg.
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A la provenzal : tomate triturado, diente de ajo y perejil dorado en aceite de oliva caliente.
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Francia. Isla de Francia. Sena y Marne. Meaux. Coulommiers.
Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza florida.
Plato principal
Daube: guiso de carne estofado (cordero, ternera, pulpo, jabalí o toro) marinado en vino tinto o blanco, verduras, ajo y hierbas de Provenza.
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Francia. Alta Francia. Paso de Calais.
Queso de vaca de leche cruda doble crema con pasta blanda y corteza florida.
Maduración : 1 semana.