Comida y maridaje de vinos

Aves

Alitas de paloma con salsa de trufa negra

Buey

Axoa de buey

País Vasco.
Estofado con carne de ternera mechada, cebolla, tomates salteados y aliñado con pimiento de Espelette.

Ternera

Axoa de ternera

País Vasco.
Estofado con carne de ternera mechada, cebolla, tomates salteados y aliñado con pimiento de Espelette.

Aves

Brochetas de corazón de pato

Aves

Capón relleno con trufa negra

Buey

Chuletón con ceps

Cerdo

Cochinillo Saint-Hubert

Saint-Hubert : relleno con pechuga de pollo, cerdo, ternera y tocino ahumado, castaña, cebolla, puerro y patata.

Aves

Confit de pato con patatas a la sarladaise

Patatas sarladaises : Patatas cocidas en grasa de pato con ajo y perejil.

Aves

Cuello de oca relleno

Maridaje según el relleno.

Ensaladas

Ensalada landesa

Ensalada mixta con espárragos, foie y mollejas de pato, jamón crudo, magret de pato ahumado, maíz, lechuga, piñones y tomate.

Ensaladas

Ensalada perigourdine

Ensalada mixta con picatostes, mollejas confitadas o secas, pechuga de pato, nueces, lechuga y tomates.

Buey

Entrecot con ceps

Buey

Entrecot con ceps y salsa bordelesa

Salsa bordelesa : reducción de vino tinto con tuétano de huesos, chalotas, estragón o thym, mantequilla y harina.

Entrantes calientes

Escalope de foie gras de oca a la sartén

Buey

Estofado de carne de buey

Estofado : cocción en líquido a fuego lento en un recipiente cerrado.

Buey

Estofado de carne de buey a la provenzal

Estofado : cocción en líquido a fuego lento en un recipiente cerrado.

Buey

Filete de ternera asado con salsa de boletus

Salsa de boletus : ceps y chalotes con caldo de ternera, nata y vino blanco.

Buey

Filete de ternera asado con salsa de trufa negra

Salsa de trufa negra : crema y caldo de ternera con cubos de trufa negra y chalotas.

Buey

Filete de ternera con ceps

Buey

Filete tártaro

Carne de vacuno picada servido cruda con alcaparras, cebolletas, pepinos, cebolla picada, perejil picado y una yema de huevo cruda.

Aves

Foie gras de oca a la sartén

Servir caliente.

Aves

Géline con trufa negra

Géline : gallina de Turena.

Quesos

Gran Canaria

Estados Unidos. Wisconsin.
Queso de leche pasteurizada de cabra, de oveja y de vaca a pasta blanda y corteza natural lavada con aceite de oliva.
Maduración : 2 años.

Plato principal

Gratin dauphinois

Plato de patatas gratinadas con ajo y nata fresca.